中式酒樓的婚宴管理及經營婚宴的市場趨勢

由2006年4月21日開始，在香港申請結婚的新人可以自由選擇婚姻監禮人，在任何時間於任何位於香港的地方主持婚禮，愈來愈多新婚夫婦選擇在酒樓一次過舉行婚禮儀式和婚宴。因此中式酒樓不但會提供餐飲服務，而且在場地安排佈置上亦會配合婚禮的需要。HKU SPACE因此特別邀請了三位負責管理中式酒樓的經驗專家，分享婚宴管理的成功心得，分析中式酒樓經營婚宴的市場趨勢。

香港大學專業進修學院金融商業學院處理總監熊運球先生在講座開始時致辭說：「根據香港政府統計處資料， 2010 年婚姻登記數字升至 52,800宗，比 2009 年多出 3.2% 。隨著適婚年齡的人口比例增加，預料未來香港的結婚登記數量將會持續上升。加上香港舉辦了多個大型結婚博覽，例如：婚宴暨世界名酒博覽，香港婚紗暨海外婚禮博覽等等，深受市民歡迎，也帶動了整個氣氛。為了提高中式酒樓在婚宴管理上的競爭力，香港大學專業進修學院將會與香港餐務管理協會合辦首度在港推出的中式婚宴管理課程，在此表示榮幸和感謝業界認同和大力支持，並祝願第一屆畢業學員前程似錦。」

婚宴巿場的昨天、今天和明天

從事中式飲食婚宴，團體宴會超過 30 年，現時是煌府婚宴專門店 ( 集團 ) 的董事，同時亦擔任香港餐務管理協會主席及教育局中式飲食業資歷架構諮詢委員會主席的楊位醒先生，首先以「婚宴巿場的昨天、今天和明天」為主題，探討了近半個世紀的婚宴文化和婚宴巿場的變化，綜合介紹目前本港婚宴巿場的情況，指出業界目前所碰到的難題，及對婚宴巿場的未來前瞻。

楊先生從中國人秉承父母之命、媒妁之言和門當戶對的古代婚戀觀念、要準備三書六禮的傳統婚禮；談到八、九十年代經濟蓬勃發展，物資豐盛，婚禮講究排場的黃金世代；道出了在 21 世紀的結婚消費市場大有可為，他表示：「從 2005 年結婚消費市場的 62 億港元，升至 2011 年的 140 億；而每對新人結婚的平均開支，亦上升差不多近一倍。」楊先生又簡述了現時中式酒樓為了進一步吸納客戶，裝修得美輪美奐的婚宴專門店逐漸搶佔成為主流婚宴場地，這些都足以證明婚宴市場值得投資發展。然而在處處商機之中，營業經理等中層管理人員青黃不接，出現斷層現象，而材料、人工、舖租及通貨膨脹等問題，亦對業界的經營做成困擾。

發揮清晰品牌理念，為客戶提供 Total Experience

另一位講者是叙福樓集團任執行董事黃傑龍先生，他敘述了叙福樓集團從 70 年代開始的發展歷程，自從五年前放棄土木工程師事業，加入家族創立的中式酒樓集團，成功帶領公司進行深層管理改革，創立了御苑皇宴等多個品牌，並於 2009 年創辦株式會社，引入國際品牌包括夏麵館、 MouMouClub 牛涮鍋及牛角等。

黃傑龍認為今時今日經營中式酒樓，必須擁有清晰的品牌理念，至於要成功打入婚宴市場，細心為顧客服務，設立專業宴會團隊為客人安排最適切的宴會，是成敗關鍵所在，他表示：「我們不但提供了傳統酒樓的高質素中菜出品，更著重菜式視覺藝術，用心擺設，藉廚藝將宴會氣氛感染每位賓客。加上完善的場地及設施配套，包括中西式及教堂式的佈置，讓新人選擇最合心意的華麗場景，才能為顧客營造全面的美好感受。」

楊位醒憑著數十年「老行專」的地位，分享了業界的最新發展；而黃傑龍卻善用新一代市場推廣和品牌管理方式，各自開拓了舉足輕重的市場份額。不過中式酒樓和酒店的定位和客戶群雖然不盡相同，也有不少新人喜歡酒店較高檔的服務和更全面的配套設施，兩者在婚宴市場爭奪戰中其實各擅勝場。

將競爭化為推動發展的良性動力

最後一位演講嘉賓，是六國酒店總經理李國儀先生，他在 1969 年已加入酒店工作，曾在本港文華酒店、凱悅酒店及富麗華酒店任職。 1989 年加入六國酒店為總經理至今，眼見從事婚宴為主的中式酒樓集團在設施配套及禮堂佈置方面逐步改善，將不同格調的定位距離大大縮小，兩者之間的競爭亦越加緊張 - 例如以前只有中式酒樓才會推出的全包宴菜單，現在已有酒店倣效推出。

然而李國儀認為兩者間的競爭從正面看是互相推動的良性動力，他解釋道：「要爭取更多客源，必先要做得比別人好；花多點心思做多一點工夫，提供更優質服務及出品水準，是業界整體向前邁進的重要元素。」總括而言，雖然中式酒樓和酒店正在互相競爭，但亦同時需要面對成本上漲的共同問題；他提出要面對未來市場的挑戰，著眼點並非酒店與酒樓之爭，而是應該從飲食業的整體服務質素和人才培訓著手，才能確保飲食業長久興旺。